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不懂欣赏酸度,就不懂欣赏葡萄酒

2020-01-14 18:15:12    来源:葡萄酒爱好者   作者:

我经常听到有刚接触葡萄酒的朋友说,“我不喜欢葡萄酒里那种又酸又涩的味道。”而对于葡萄酒初学者来说,葡萄酒中的甜味是所有味觉中最为明显也是最讨喜的。


其实,酸度是评价一款葡萄酒的重要指标。今天我们就来谈谈,为什么酸度那么重要,以及该如何像一位资深葡萄酒爱好者一样,学会欣赏一款葡萄酒的酸度。


通常来说,所有的葡萄酒都应该有酸度支撑,一般来说,白葡萄酒的酸度比红葡萄酒高。我们用舌头两侧感受酸度,用“阴阳”来比喻的话:在葡萄酒中,酸味使口腔流口水,代表“阴”;甜味代表“阳”。


缺乏酸度的葡萄酒,让人乏味


如果食品的酸性过高,那它尝上去自然就会很酸;而酸度刚刚好的话,就可以使它更有生气和吸引人的“活力”。例如,一个过熟的李子,令人乏味,让你提不起胃口,就是因为它的酸度比在果实成熟的最佳时期摘下来的李子少了很多。打个比方,缺乏酸度的葡萄酒,就像一个无趣的人,平铺直叙,言谈乏味,让人很难提起神来。


对于酿酒葡萄来说,甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。英国著名酒评人杰西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)说过,对于葡萄酒初学者,你没有必要担心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别,你只需要关系你对酸度的感觉大概是什么程度。


葡萄酒中酸味的来源及作用


酸味主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸,以及经发酵产生的乳酸或葡萄酒变质产生的醋酸。


每一种酸的特质也不相同。例如苹果酸特别强劲粗犷,乳酸相当温和,醋酸则显得尖锐刺激。每一种葡萄酒都带有一定的酸味,只是程度不同,酸味多时可以让酒尝起来清新有活力,不足时却又会让酒变得平淡无力。


酸也可以使浓甜的酒降低甜腻感,却也会增强酒的苦涩味,太酸时甚至会因刺激性太强而让酒显得尖细咬口。在白葡萄酒中,酸味还扮演着支撑果味与甜味的角色,而且具有保存葡萄酒的功能。



葡萄酒酸度过高的原因


杰西斯•罗宾逊解释说,葡萄酒酸度高也许会有几个原因:1、酿酒用的葡萄生长在那些阳光不够充足的地方,因为离赤道的距离过远,或者葡萄园的海拔很高;2、葡萄没有完全成熟就被摘下来;3、那个年份没有足够的阳光使葡萄完全成熟;4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在发酵的葡萄汁中。


在那些气候相对较热的葡萄酒产区,最后一条是一种很常见的举动,如果操作仔细,品尝者是无法觉察到的,而且这样做通常可以获得更令人满意的效果。


但是,作为一名真正的葡萄酒爱好者,一定需要懂得欣赏葡萄酒的酸度。当你尝到一瓶品质不错的葡萄酒时,你会发现,成熟葡萄中糖分和酸度微妙的平衡会在其酿成的葡萄酒中反应出来。


而且告诉你一个秘密,葡萄酒越甜,就需要更多的酸度来平衡,这样酒尝上去才不会腻味。一瓶拙劣的甜酒和一瓶美妙的甜酒之间最明显的区别,就是它们的酸度含量是否能够平衡酒中的那些糖分。


不管任何葡萄酒,没有良好的酸度做支撑,就像一个人没有灵魂一样。试着去感受和欣赏葡萄酒的酸度,将会为你打开一个更广阔葡萄酒世界的大门。


小贴士:在以下这些食物饮品中去感受不同的酸度类型


酒石酸——塔塔粉(学名叫酒石酸氢钾,一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类)

苹果酸——苹果汁

柠檬酸——柠檬、柚子或者橙汁

乳酸——牛奶或酸奶

醋酸——醋

碳酸——碳酸饮料


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本文标签:   风味   品酒  

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