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上过《舌尖3》的传统宫廷糕点—贵妃饼,食神蔡澜专程拜访

2019-11-04 16:25:00    来源:杭州美食   作者:黑卡严选

传承四代的老派点心手艺

清朝宫廷的御膳糕点

《舌尖3》鼎力推荐

香港食神“蔡澜”穿越大半个中国来津

就为一口纯正的饽饽


北京人喜欢吃“饽饽”,他们把卖各类点心的铺面儿叫成饽饽铺。


甭管是早点还是茶食,来两块儿饽饽,甜咸适口。于是乎,四九城里也有不少饽饽铺。


其实饽饽,是满清入关后,对糕点的统称。


清宫中设有御饽饽房,在民间经营宫廷糕点的就叫饽饽铺。这家起源自天津的“祥禾饽饽铺”,从祖辈到孙辈传承了4代。


清朝宫廷的御膳糕点,《舌尖3》鼎力推荐。


招牌贵妃饼


早几年,食神蔡澜北上签售新书,走到天津这站,他就专程路过天津寻访“祥禾饽饽铺”。


食神蔡澜(左)与杨鸿年(右)


实际上,早在这之前,故宫就已先一步找到了祥禾。祥禾几代人坚守的宫廷手艺,令故宫觉得彼此契合,“钦点”合作。


故宫看中了他们的古法宫廷技艺

首批“故宫御膳系列糕点”就是祥禾生产的


后来,在2017《舌尖上的中国》第三季拍摄找上了祥禾,转年播出后,祥禾彻底火了。


“祥禾饽饽铺”旨在复刻传统宫廷糕点,所以他家做的任何一款糕点,工艺、用料都尽可能地遵循古法,极其考究。


比如阿姨我最爱的贵妃饼,一只洁白丰润的圆饼。


小饼如月,似贵妃肤如凝脂


皮酥细腻,淡淡奶香,一咬下去,扑簌簌如雪珠下落。


浓郁纯正的枣泥馅儿,大粒饱满的核桃果肉


共有枣泥核桃、山楂甜梅、玫瑰豆沙,3款馅料


其实,杨鸿年的爷爷,拿手的是火烧和一品烧饼。


而父亲杨庆钰,继承了手艺后走南闯北,有缘学到了南派酥点的技艺。


后来杨庆钰到了北京当糕点学徒,跟着给王公贵族做御膳的老师傅,得了宫廷御用糕点的真传,并凭着天赋和肯琢磨,将南北两派进行了融合。



一身技艺传到杨鸿年这里,令他年纪轻轻已成了国营糕点厂里手艺最好的师傅。


后来国营厂改制,杨鸿年干脆创立了祥禾。


可不管在厂里还是单干,杨家信奉的唯有一丝不苟的老手艺。


传统中式糕点没办法机械化生产;


拿当家的贵妃饼来说,那层酥皮完全仰赖师傅们的经验和手感,往“面球子”里裹馅儿,多在手上待几秒,烤出来都达不到那“簌簌落雪”的酥白。


光是裹馅这一样事,没几年的勤练下不来


祥禾饽饽铺的各项糕点技艺,可是实打实的非物质文化遗产。


到如今,味道正宗的中式点心竟然成了稀罕物。


前些年,祥禾第四代掌柜杨明开始接手经营,这位八零后“少东家”选择了线上发展,这么好吃的中式糕点,应该让更多人尝到。


互联网出身的杨明还是把网店开起来了,效果非常好。事实上,故宫也正是因为网上的好口碑才了解到祥禾。


而杨鸿年也意识到,糕点走到的地方远了,这门手艺才真正是发扬了出去。


“英国、美国的同胞都能吃到我们做的糕点,觉得特别欣慰。”


故宫,《舌尖》,“非遗”,美食家探店...这些加身的标签与其说是光环,不如说是世界认识祥禾的入口。


毕竟,这里的老味点心是真的地道,一口酥腴香甜,糕点就成了饽饽,人也回到了那些心平气和的老时光里。


贵妃饼是祥禾最俏的当家饽饽 ,《舌尖》记录的正是它


唐代已有了这种糕点,传说尤为浪漫,是玄宗命御厨为杨贵妃创制的,小饼如月,似贵妃肤如凝脂。


如果用糕点的语言来介绍,贵妃饼则是中式糕点色、形、味、意融合的代表。


唐宋时,月饼的雏形便是贵妃饼,一只洁白丰润的圆饼,月的形态与意念淋漓表达,是中式饮食的含蓄风雅。


千年的小食传到当下,必得与时俱进,祥禾的几代人将其改良成了老少皆宜的糕点。


先是降油降糖;


古时饮食匮乏,糕饼中多猪油和糖蜜,吃来是难得的快乐。一块现代贵妃饼的油和糖却是有节制的,清甜不腻,酥软过后是满口的花果香。


面皮起酥不再使用猪油,多次改良后形成植物奶油与动物奶油混合的形式,没有反式脂肪酸,皮酥细腻,淡淡奶香,一咬下去,扑簌簌如雪珠下落。


制作这款饼皮的“搓”“叠”手法是祥禾的看家技艺,油与面充分混合又不压死;


馅料填进“面球子”,10秒必须离手,手与面的接触在恰当的温度和力度,这一切只能凭经验获得。


枣泥、山楂、玫瑰豆沙,3款馅料可选。


祥禾的食材用最好的,却不一定舍近求远,老掌柜杨鸿年亲自去产地评估,眼见为实才是好,有的原料已经用了几十年未改。


枣就产在河北沧州,却是正宗的金丝小枣;玫瑰来自京郊妙峰山,清朝就是皇家御用;


它像是歌颂甜蜜时代的产物,轻轻咬上一口,整个口腔都混合着玫瑰的香气,对所有传统的致意,都像是在嘴角开出了花。


祥禾还推出了“轻伴手礼装”,漂亮的包装、轻盈的规格~


这种年轻化的产品概念,着实希望地道的中式糕点能走到更多人身边,成为听风赏月、伴茶小点的日常。


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作者: 黑卡严选  
本文标签:   糕点   美食

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