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北京烤鸭和广东烧鸭,谁好?

2019-10-23 16:04:35    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:大董大懂

大董先生近期在上海丁香店,发布了“大董‘酥不腻’烤鸭4.0版”,也就是香茅味儿的小雏鸭(小乳鸭)。昨天我们分享了董克平对“烤鸭4.0”的品鉴笔记,今天和大家分享“大董烤鸭发展史”。


从过往传统做法的北京烤鸭,大董先生“审时度势”、洞悉餐饮动向及潮流,一步步摸索钻研、将店内的招牌烤鸭“更新换代”。如今的“大董‘酥不腻’烤鸭4.0版”是如何诞生的?经历了哪些故事?一起来看看。

两年前,有一个朋友问大董,北京烤鸭和广东烧鸭,谁好?本来这不能去比较,就像你问南方人好还是北方人好一样。这样一个问题,给了大董一个思路,把广东烧鸭的味道嫁接到北京烤鸭上,让北京烤鸭有味道。

思路有了,方法很简单。大董和他的团队曾经去广州白天鹅宾馆学习香茅烧乳鸽。所以把香茅烧乳鸽的工艺,借用到大董“酥不腻”烤鸭上就可以了。


广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅,有一道招牌菜,就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上,加大香茅的用量,突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽,滋味醇香厚朴,有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。


北京烤鸭一直运用“外烤里煮”工艺,使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中,将传统“外烤里煮”工艺,结合“利老”香茅乳鸽制作方法,经过两年多,几十次的试验,找到了最佳的工艺结合点,大董“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本,终获成功。



“大董烤鸭发展史”


1.0  北京烤鸭  


烤鸭是北京的一张文化名片,自600多年前“齐民要术”中“炙鸭”,《饮膳正要》之烧鸭,至清代,“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳”,烤鸭不断推陈出新,烤制工艺,不断完善,日臻成熟。在上世纪六十年代后,形成“外焦里嫩,肥而不腻,色泽枣红,肥香怡人”的风味特色。这个时期的北京烤鸭已经逐渐定型,成为具有地方特色,个性鲜明,技艺完整的北京风味佳肴。是北京及国家招待外国来宾,首选国宴主菜。周总理特批,在和平门东南角,建世界最大单一特色菜肴饭馆——和平门全聚德烤鸭店。北京烤鸭也为这一时期的中国外交工作做出极大贡献。


这一时期有一个师傅必须要大写特写,他就是北京九花山烤鸭店的董事长总经理王秋生先生。王秋生本来是全聚德烤鸭店烤鸭厨房的总厨。在上世纪80年代,下海经商浪潮中,王秋生组建了自己的烤鸭店。王秋生先生的烤鸭使北京烤鸭,皮脂更厚,鸭体饱满,烤鸭更加丰满圆润,香美可口。成为烤鸭界新的方向标,受到社会美食朋友的追捧。王秋生的功绩是烤鸭理念的开放,就是烤鸭可以不断进步,可以不断完美。

2.0 “酥不腻”烤鸭  


1995年左右的大董烤鸭店,还是沿用传统烤鸭工艺。在北京烤鸭行业排序中处在4、5名的位置上。大董是团结湖烤鸭店的经理。这时期,已是改革开放的第10个年头了,一部分消费者,开始注重食物的健康和营养。在经营中,他发现来烤鸭店消费的北京人,对北京烤鸭多有微词,认为北京烤鸭皮下脂肪油脂过于丰满,不利于健康。学过MBA的大董,立即意识到,市场消费在发生变化,消费需求在上升。传统食品应保持特色,也应做精品。经过4、5年的努力,上千次的试验。研究出北京烤鸭的2.0版本——大董“酥不腻”烤鸭。它和传统烤鸭有了非常明显的品质差异。“酥不腻”烤鸭,是新旧烤鸭的分水岭,从此北京烤鸭走上了一条新的发展之路。酥不腻烤鸭,酥而不腻,低脂少油,果木烧烤浓郁,是符合当代消费需求的健康新美食。为此,美食大家王仁兴先生,为大董“酥不腻烤鸭”作文以记之。


《齐民要术》之炙鸭,开中华烤鸭之先河;《饮膳正要》之烧鸭,启北京烤鸭之源流。迄至清代,京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳,乃北京菜市口米市胡同之金陵老便宜坊是也。 民国以降,便宜坊、全聚德、天意坊、福全,焖炉挂炉,日日争辉。惜!烤鸭虽为“京都”珍味,七百年来皮腻相伴而尝为厨者食家所憾然矣!五年前,团结湖北京烤鸭店大董先生,攻古今制鸭之方略,研京菜发展之要,修契制轨,融汇众美,终就“酥不腻”烤鸭。继出“红花汁鳘肚公”、“董氏烧海参”凡百余种。四海鸿宾,八方食圣,皆道大董肴馔,滋味芬芳,含浆滑美,古典朴茂,时尚隽雅,诚为中华美食之至味也。


公元二零零一年八月十六日暨旦


这一版本烤鸭一经推出立刻受到全国烤鸭界的高度关注,大董“酥不腻”,成为烤鸭的新标准。供应鸭胚的供应商纷纷自称为“酥不腻”烤鸭专用鸭呸。各烤鸭店都将原宣传口号改为“鸭皮酥脆”,以表明和大董“酥不腻”烤鸭齐名。

3.0“酥不腻”小雏鸭  

大董“酥不腻”烤鸭3.0版本。在烤鸭行业工作几十年中,大董对北京鸭的品种,已经是了如指掌。北京白鸭是世界上鸭肉最为肥嫩的肉质,比中国湖鸭及进口国外白鸭口感、香美度高出27%,即使如此,大董觉得北京烤鸭还有完美空间。


六年前,大董去给他供应鸭坯的金星鸭场时,大胆提出一个设想,可否使用生长期只有一半的小雏鸭(小乳鸭)烤制烤鸭,在场的鸭场领导,大力支持。随即进行一系列的饲料配方、填饲试验。在试验中,发现小乳鸭过于稚嫩,去除鸭毛时,机器会将鸭皮表层蜡质破坏,只能改由人工去毛。这样增加了小鸭坯的成本。


解决了小雏鸭的鸭坯问题,接下来的烤制试验,同样也是一波三折,开鸭、烫坯、晾坯、烤鸭、片鸭、装盘,问题一个接一个,大董就一个接一个解决问题,解决问题的方法只有一个,就是自信和坚持。当小雏鸭烤鸭试尝的时候,让大董和鉴定的老师傅、行业专家、美食家惊讶了,因为小雏鸭的鸭皮更厚实,鸭皮更酥脆,鸭肉更鲜嫩多汁。


小雏鸭推向了市场,大获成功。得到的行业好评及顾客的欢迎程度,超过预期。现在大董要限售小雏鸭,因为全手工生产,鸭坯供应不能得到全部满足。


大董在不断创新。以不断创新产品和不断推高产品的品位,作为企业的核心竞争力,对全行业起了推动和示范作用。烤鸭行业的烤鸭品质一直在瞄准大董,不断进行升级。到大董品尝美食,成为到访北京的外国政要,在京活动的重要行程。


一段时期,北京人说烤鸭太肥腻,远离了烤鸭。现在大董“酥不腻”烤鸭,让北京人唯以骄傲,喜欢,成为回头客。成为北京人请客的首选,大董是北京美食文化的名片,是北京人的面子。


2017年北京市烹饪协会授予大董为“北京烤鸭(卦炉)代言人”,以表扬大董推动北京烤鸭的不断发展,以及将北京烤鸭推向国际市场,扩大北京烤鸭国际影响力和美誉度,所做出的巨大贡献。

大众点评根据大数据计算,大董是好评率最高的北京烤鸭高档餐厅,连续两年根据大数据和匿名美食评委的评级,授予大董工体店,北京唯一“黑珍珠”三钻餐厅。同时携程美食林也授予大董工体店为北京唯一“三星”餐厅。

4.0  香茅“酥不腻”小雏鸭  

小乳鸭(小乳鸭)成功了。小乳鸭还能再登高一步吗?能。在大董的思想里。就没有“不能”这样的思维。给大董一丝火花,他能让篝火升腾烈焰;给他一个机遇,他定能给你一个大惊喜。大董“酥不腻”4.0就是,一个偶然的提问引来的思考和行动,让大董“酥不腻”烤鸭4.0版本,登上了金字塔尖,摘取了王冠上的明珠。


大董说过,作为北京厨师,他特别愿意,有好吃的,有了一些创新,向朋友们显摆,和大家分享。看朋友们赞许、满足、陶醉的样子,看着老外们目瞪口呆的样子,他乐了。


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作者: 大董大懂  
本文标签:   烤鸭

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