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详解葡萄酒三类香气,终于知道这些复杂香气怎么来的了!

2018-10-12 14:12:07    来源:葡萄酒一哥   作者:

葡萄酒有三类香气,其中第三类香气被成为陈酿香气,在葡萄酒的陈年过程红产生,香气类型各种各样,比如黄油,面包,咖啡等香气。


根据不同储存环境葡萄酒的陈年类型可以分为三种:一种是氧化型陈年,例如储存在橡木桶的葡萄酒会接触到微量的氧气。


此外,一些有意氧化风格葡萄酒在陈年过程中可以接触到一定的空气,例如西班牙雪莉酒(Sherry)在其特有的索莱拉(Solera)系统中陈年时,酒液液面可以与空气接触。


另一种是还原型陈年香气是葡萄酒装瓶后,在瓶中逐渐发展出的香气。



微氧化型陈年


说到葡萄酒陈年就不得不提橡木桶陈年了。它可以使葡萄酒具有更复杂的香气和风味,促进葡萄酒中的单宁成熟。


在旧世界国家,橡木桶的使用不仅根据酿酒师的需要,还要符合地区葡萄酒法规的要求;


在新世界国家,酿酒师对橡木桶的使用可以拥有更多的选择,包括橡木桶产地、橡木桶陈年时间、橡木桶的尺寸、橡木桶的烘烤程度及酒液使用橡木桶陈年的比例等。使用不同的橡木桶陈年工艺会使葡萄酒表达出不同的特质。



法国波尔多(Bordeaux)左岸(Left Bank)、西班牙里奥哈(Rioja)及普里奥拉托(Priorat)、意大利巴罗洛(Barolo)及巴巴莱斯科(Barbaresco)和美国纳帕谷(Napa Valley)等产区的优质红葡萄酒会使用较高比例的新橡木桶陈年。


看到这大家是不是有疑问呢,那是不是只有红葡萄酒才可以使用橡木桶呢?答案是,否定的。


霞多丽(Chardonnay)葡萄酒经常会使用橡木桶陈年。一些美国纳帕谷的酿酒师会使用较高比例的法国新橡木桶熟化霞多丽白葡萄酒,使其酒体更加圆润饱满,展现出奶油、吐司、香草等香气与风味。


而法国夏布利(Chablis)的酿酒师更可能会选择使用具有一定桶龄的旧橡木桶为霞多丽葡萄酒增添风味,使风土得到更多的表现。


有意氧化陈年


有意氧化是西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒(Port)的重要特点。菲诺(Fino)雪莉酒会展现出杏仁、草药以及面包的香气;佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,PX)雪莉酒会有干果、咖啡、香草以及焦糖的浓郁香气。


还原型陈年


也就是葡萄酒完全隔绝氧气在瓶中陈年,也会产生不一样的香气。这波操作是不是很六!


比如,传统德国、奥地利风格的逐粒精选酒(Beerenauslese)及枯萄逐粒精选酒(Trockenbeerenauslese)在瓶中陈年后会散发出蜂蜜、干果、蜜饯和花朵的香气。


另外一个有意思的例子是位于澳大利亚的猎人谷(Hunter Valley),年轻时的猎人谷赛美蓉(Semillon)没有特别引人注目的风味特征,但在瓶中陈年后,会逐渐发展出坚果、蜂蜜和蜡质的芳香。


现在大家有木有觉得葡萄酒很神奇呀,稍微一改变就会带给你不一样的有惊喜!


近些年来又增加了一个新颖的陈酿方式—酒泥陈酿。香槟(Champagne)是应用酒泥陈年工艺的最典型葡萄酒之一。


在二次酒精发酵之后,香槟酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐渐分解,并使酒液带有酵母自溶带来的香气与风味,即饼干、黄油、面包和吐司的香气与风味。


优质的香槟甚至会经过长达数年的酒泥接触,使酒液带有浓郁的酵母香气特征。听到这里大家是不是觉得酵母菌好伟大呀,死了还要为葡萄酒贡献香气,无私奉献,好感动呀!


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本文标签:   葡萄酒品鉴

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