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葡萄酒中的香气,是人工添加的香精吗

2018-06-13 11:17:23    来源:酒百科   作者:

葡萄酒中有非常多种类的香气,从果香花香,到烘焙香气,奶油香气甚至香料的香气,其香气种类之广泛令人咂舌,其实,整体而言,葡萄酒的香气可以划分为两大类, “Aroma” 和 “Bouquet” 。


前者主要形容由葡萄本身带来的香气,常称为一类香气(Primary Aromas);后者则主要指在葡萄酒的酿造和陈年过程中发展出来的香气,常称为二、三类香气(Secondary and Tertiary Aromas)。


1、Aroma:一类香气



在酿制过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:


常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;

常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。


以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例,这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味(果味),有时候还带有薄荷(草本味)和紫罗兰(花香)的香气。


值得一提的是,一类香气不容易长久保持,常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时,一类香气是区别不同品种的关键因素。


当然,这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同,不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如,你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉(California Barbera)中闻到的草莓酱香是一样的。


2、Bouquet:二、三类香气



(1)二类香气


二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中,会产生许多香气物质,如干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。


此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。


其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。


(2)三类香气


三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气,当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。


此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。


还有一种极少被人提及的三类香气来源:当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后,葡萄酒就会马德拉化(Maderization),它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应,进而转变为棕色或焦糖色。


如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话,你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见,但在著名的加强酒马德拉(Madeira)中却很普遍。


此外,在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等三类香气;陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。


其它常见三类香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。


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本文标签:   葡萄酒香气   赤霞珠

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