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葡萄酒七大“杀手”

2017-09-13 11:09:49    来源:葡萄酒一哥   作者:

葡萄酒也是有生命的,它像人类一样也有“生老病死”,一如我们人类注重养生,葡萄酒也需要被谨慎对待,否则一不小心就会“生病”。以下便是葡萄酒的七大“杀手”,在购买葡萄酒之后,我们因尽量避免让它接触到这些。


1. 氧化


氧化是葡萄酒最常见的问题,出现氧化的原因往往是存储不当。


葡萄酒应该恒温恒湿水平保存在避光的阴凉处,震动来回搬运等动作,会使葡萄酒浸染橡木塞,直接接触到空气。一旦与氧气亲密接触,这酒就真的完蛋了。



被氧化的葡萄酒在颜色和风味上都元气大伤。颜色由透亮的红色变成砖红或棕红,缺少光泽,而其口感也由新鲜变得干涩苦酸。


红葡萄酒有单宁还能撑一撑,白葡萄酒就更容易氧化了。氧化后的白葡萄酒喝起来跟酸味汤一样,哪去腌黄瓜吧。


葡萄酒一经氧化,无法补救,因此一定要做好储存工作。如果一款酒打开后喝不完,请按照我们之前的步骤做好保鲜工作,不然今天喝还是葡萄酒,明后天喝就变成葡萄醋了。


2. 木塞污染


木塞污染也就是我们常说的Corked,指的是葡萄酒受被污染的木桶或软木塞影响而产生的一种常见缺陷。


这是一种化学污染,一般在软木塞的生产过程中产生。造成软木塞污染的罪魁祸首是一种名为TCA的化合物,而且它的活性很强,由植物酚类化合物、真菌以及氯构成。



在低剂量的情况下,这些化合物可能减弱葡萄酒的原有风味和香气,让葡萄酒显得索然无味。


而在高剂量的感染下,TCA就会显现出强烈的怪味,人们通常将其描述为“发霉的地下室味道”、“湿狗味”或“湿报纸味”等。在口感上,葡萄酒的果味则将被彻底冲淡,留给人的感受就剩下酸涩味。


软木塞污染广泛存在于软木塞的生产过程中, TCA也经常出现酒庄的其他设备中,如托盘、橡木桶、木质发酵罐等。只要有氯化物与这些设备接触过,就有可能出现软木塞污染。据估计,市场上受到软木塞污染的葡萄酒超过所有葡萄酒中的2%。


所以昨天和清文吃饭的时候,他说以后我们买一瓶酒就多花两块钱去买个彩票,看看中奖几率,是很有道理的。


3. 硫化物污染


当你满怀期待地打开一瓶葡萄酒,却闻到一股倒胃口的臭鸡蛋的味道,这种跟臭鸡蛋甚至跟鸡屎、过夜饭菜类似的味道,就是葡萄酒里的硫化物。


这种缺陷我们叫硫化物污染,由添加过量的二氧化硫、微生物硫代谢等因素而造成。


硫化物有好几个来源:酿酒葡萄有可能在收获之前被喷上了含硫的防霉或防真菌污染的喷雾、酿酒过程中添加的酵母过度发酵、橡木桶中的硫化物沉积等等。



受硫化物污染的葡萄酒通常会带有刺鼻的气味,闻起来像臭鸡蛋味、燃烧橡胶、臭鼬或小便等类似的刺鼻气味。处理这种情况最好的办法就是醒酒,但如果醒酒后还有硫化物的味道,就只能扔硬币决定这酒是喝还是不喝了。 


4. 二次发酵


二次发酵有故意的也有意外的,故意的就是我们说的起泡酒的二次发酵了,意外的就是因为不洁净的装瓶生产线而引入的微生物与其剩余糖分发生的发酵现象。


如果在静止型葡萄酒中出现了气泡,说明这款酒可能已经开始在酒瓶中二次发酵了,也就是我们说的二次发酵带来的缺陷。除了气泡,二次发酵还可能导致酒液浑浊的现象。



当然并不是所有的静止酒二次发酵都是意外,一些酿酒师就特意采用二次发酵来加强葡萄酒的活跃程度。


不管是出现气泡还是酒液浑浊的现象,按照正常酿造工艺生产、偶尔被二次发酵偷袭的葡萄酒都喝不死人,所以大家也别太纠结这个。


5. 高温


葡萄酒最好贮存在适宜的温度环境下,并保持恒定的温度。在高温环境下,葡萄酒可能在短短几个小时里就会变质。


无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,也无论是什么风格的葡萄酒,其贮存温度都不能超过30摄氏度。长期储存葡萄酒的理想温度大约在10-16摄氏度之间。


葡萄酒常常因存放在过高温环境下而产生缺陷,葡萄酒界有一个专门的术语——马德拉化(maderization)来描述,其意为“热破坏”,指的是葡萄酒在高温环境下变质的过程,其中最明显的后果就是葡萄酒的甜度会增加。


遭到高温破坏的葡萄酒会呈现出更明显的水果味和坚果味,其中白葡萄酒的颜色也会开始呈现棕色边缘。对于甜酒来说,其风味和口感可能并不明显,但对于干红来说,这些微妙的变化都可能是致命的。


高温还会令瓶中的空气膨胀,进而将瓶塞顶起,这种现象叫“顶塞”,往往会造成封口不严,导致葡萄酒被氧化。


6. 紫外线伤害


葡萄酒过度地暴露在紫外线等放射性光线下,就会造成紫外线损害。阳光中带有大量的紫外线,卤素灯散发的光线中也含有较多的紫外线,因此各位设计酒窖的时候要千万注意了。


紫外线破坏的是葡萄酒中的一些化学成分,这些成分赋予了葡萄酒风味、决定了葡萄酒品质。当这些化学成分被破坏之后,葡萄酒的单宁结构变得松散,香气变得寡淡,风味被掠夺,最后变得毫无亮点。


白葡萄酒如香槟、维欧尼和白诗南等最易受强光的影响,这些被紫外线伤害的葡萄酒还可能带有一股汗馊味。


人们常犯的错误是将葡萄酒暴露在阳光下或存放在靠近窗户的地方。看到这里的朋友,快回想一下自己的葡萄酒,有没有像向日葵一样面向太阳。


7. 微生物污染


微生物污染指的是葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。葡萄酒对于很多看不见的微生物来说就是粮食工厂啊,糖分和酵母吸引了无数细菌真菌,他们是酒精和酵母相亲相爱的第三者,会给葡萄酒带来明显的缺陷。


酿酒时最常见的几种细菌是酒香酵母、乳酸杆菌和醋酸菌。


少量酒香酵母可以为葡萄酒增添泥土的芳香和鲜明的特色。乳酸杆菌是让酸奶和酸面包产生独特而扑鼻风味的一种细菌,少量的这种细菌可以让葡萄酒产生奶油味,但一旦过量,葡萄酒就会乏味。


坏细菌的滋生不可避免,但是酿酒师们有很多手段可以解决问题:比如用强酵母物清除它们、利用反渗透设备等。


受微生物污染的葡萄酒往往会带有异味,如药草味、动物味或是马厮味等令人不悦的味道。如果你的葡萄酒带有这些味道,很可能就是被细菌破坏了。这就又到了扔硬币的时候,这酒是喝呢,还是不喝呢?

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本文标签:   氧化   木塞污染

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